Gastronomia
Colombiana
REGIÓN ANDINA
Generalidades: La terminación de los andes en tres cordilleras hacen de esta región rica en tipografía, costumbres e ingredientes. La entrada de alemanes a Boyacá y Cundinamarca, y la presencia de españoles y mestizos, hacen de esta zona un verdadero menú gastronómico. “Los cachacos” o del interior del país poseen una dieta rica en carnes de res, pollo de campo, cerdo y algunos cabra y cordero, basándose en ellos como partida de sancochos, caldos y sopas; las verduras y cereales son cambiadas por ensaladas frescas, y solamente en las cenas de las familias se ven las verduras. Los granos en esta zona toman un papel importante ya que los fríjoles en la zona antioqueña son el día a día del hombre paisa junto con el cerdo y la arepa. Las personas de los Santanderes gustan de la cabra, el chivo y las carnes oreadas, por su cercanía a las fronteras. El plano cundiboyacense está muy ligado por su ganado y la costumbre de comer papas y algunos tubérculos. La leche cobra un papel importante en la dieta diaria y se hacen desde teteros hasta postres, pasando por desayunos y platos representativos. En el Tolima y el Huila la cercanía al río Magdalena hace que su principal proveedor sea la pesca de río y se consumen pescados y algunos mariscos de río. También el río aporta riegos para el campo, por eso vemos los sembrados de arroz y tubérculos en esta región. Las bebidas por su parte son el resultado de la fermentación de arroz, maíz y frutas; aunque es muy popular en estas regiones altas la panela por las calorías que aporta.
.En la Región Andina se encuentran platos típicos de la región tolimense (departamentos de Tolima y Huila) como la lechona y el tamal, mezcla de arroz con carne, pollo, cerdo y granos suaves envueltos en hojas de plátano. La cocina cundiboyacense ofrece preparaciones como el masato, la chicha, la fritangas y los caldos, entre los que se destacan la changua o caldo de papa, el puchero santafereño, el ajiaco y otras especialidades como el cuchuco de espinazo de cerdo, preparaciones a base de pescado de río como el viudo de pescado, el puré de cubios con plátano maduro, el cocido de habas y la guatila, la torta de espinacas, dulces como el bocadillo veleño, el esponjado de curuba, el flan de leche, la cuajada con melao, los dulces de uchuvas y de papayuela, las coquetas y la torta de almojábana o flan muisca. En la cocina antioqueña se destacan los ingredientes como el cacao, la panela, el maíz, la trucha, la carne de res, frutas nativas como la guayaba y la piña, el plátano, el fríjol y el café. Labandeja paisa es el plato típico de esta región y en ocasiones ha sido considerado para ser plato representativo de Colombia. Además figuran otros platos como los fríjoles antioqueños, el sancocho antioqueño, el mondongo antioqueño, el hogao, elcalentao, el pegao y las variedades de arepa: la arepa paisa tradicional, la arepa de maíz pelao o santandereana para la cual se pela el maíz en agua con cenizas, y se asa en tejos de barro, y la arepa de chócolo con quesito antioqueño, entre otras; la "ropa vieja" y el aguardiente con su variedad de mistelas (Antioquia y Eje Cafetero), entre otros.6 Es típica de Santander la pepitoria, preparada con las vísceras del cabro y con arroz (arroz con pepitoria); el mute; la carne oreada; las hormigas culonas; y lamorcilla, también conocida como rellena. En el departamento de Nariño, en el suroeste del país colindante con Ecuador, el plato más representativo es el cuy. Son representativos del Valle del Cauca el sancocho de gallina, el champús, el cholado, la lulada, el arroz atollao, el tamal valluno, las marranitas, los hojaldres, las chancacas de Buenaventura, las gelatinas, el manjar blanco, la sopa de tortillas, el bizcocho hateño o cuaresmero, el pandebono, el pan de yuca, la avena caleña, los aborrajados, las empanadas, el chontaduro, pescados y mariscos en distintas preparaciones en las costas del Pacífico. En los Llanos Orientales, la mamona o ternera a la llanera es el plato típico.